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冷鲜肉的护色

  泽是给消费者的印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉变暗；有---物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白，灵猪猪肉厂家，呈绿色，灵猪猪肉批发，是一种异色。

氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成和转化对肉的色泽为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所---，而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20％时肉色仍然呈鲜红色，达30％时肉显示出稍暗的颜色，在50％时肉呈红褐色，灵猪，达到70％时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。

新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。---坏的肉有臭味，切记不宜购买、食用。基础做法

1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在脑部寄生有钩绦虫。